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大董中国意境菜·烹饪色彩学

职场生活

作者:大董单蕊        出版社:电子工业出版社        

出版时间:2021-01-01        格式:[mobi] [azw3] [epub] [txt] [pdf]         

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作者简介

  大董,本名董振祥。国家中式烹调高级技师,中国烹饪大师,北京特级烹饪大师,北京市优秀厨师,全国最佳厨师,京华名厨联谊会会员,《Time out》“城市英雄”等荣誉称号。师承高级技师王文昌、烹饪大师孙仲才、鲁菜泰斗王义均先生。现任北京大董烤鸭店有限责任公司董事长、总经理。

书籍简介

  这是一本集名厨大董多年料理经验大成的厨艺美学解构书籍。以融入中国文人山水书画的“大董中国意境菜”为基础,以色彩为导向,细析大董料理美学内涵。使得感性的盘中意境,成为可进一步理解吸收的美学学说。内容图文并茂,并附有色卡介绍,使“大董中国意境菜”的理论由浅入深地被读者领悟理解,同时又变得可实操性。书籍内容分为4个章节,分别以基础、联想、搭配与设计为主题切入,每道菜品皆由“大董中国意境菜”作为实例,并附带着大董有关摆盘与色彩的思考,这些涵盖中国山水、诗歌与书画文化,并以料理表达的美学观,将为世界餐饮史刻下浓重的一笔。

精彩书摘

  01.光与色
  Light and Color
  色彩与光密不可分。在完全黑暗的地方,我们看不到颜色,红色的苹果,黄色的香蕉都成了隐形物体。如果没有物体存在,我们也看不到颜色,因此,呈现颜色的物体是必要的。人们对于颜色的感觉取决于大脑对由眼睛传来的信号的解析。所以,可见光、物体和人视觉系统(眼、视神经、脑),三者缺一不可,称为视觉三要素。
  揭开光色之谜的是英国科学家牛顿。1666年,牛顿进行了著名的色散实验。在一间漆黑的房间中,他只在窗户上开了一条窄缝,让太阳光通过一个三角形柱体的玻璃三棱镜射入房间。结果,令人意外的奇迹出现了:在对面墙上出现了一条七色光带,而不是一片白光,这七色按红、橙、黄、绿、蓝、靛、紫的顺序一色紧挨一色地排列着,极像雨过天晴时出现的彩虹。同时,七色光带再通过一个三棱镜还能还原成白光。这条七色光带就是光谱。这个实验被称为“物理学最美实验。”
  这个现象说明,我们看到的太阳光、日光灯等光源是复合光,是由很多种颜色的单色光组合而成的。在牛顿之后,大量的科学研究成果进一步告诉我们,色彩是以色光为主体的客观存在,对于人则是一种视象感觉,产生这种感觉基于三种因素:一是光;二是物体对光的反射;三是人的视觉器官——眼。即不同波长的可见光投射到物体上,有一部分波长的光被吸收,另一部分波长的光被反射出来刺激人的眼睛,经过视神经传递到大脑,形成对物体的色彩信息,即人的色彩感觉。物体之所以呈现不同的颜色,根本原因就是物体对光具有选择性吸收、反射、透过的特性。

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