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知味系列:谈正衡美食随笔(套装共2册)

文学小说

作者:谈正衡        出版社:万卷出版社        

出版时间:2021-01-01        格式:[mobi] [azw3] [epub] [txt] [pdf]         

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作者简介

  谈正衡,芜湖人,地域文化和民间文化研究者。90年代初任职某都市晚报副刊编辑。著有中篇小说《白狐》、散文集《长河流月》《静夜凉风》、诗集《五月之岸》,近年出版畅销书《梅酒香螺最嘬嘬菜》《清粥草头咂咂鱼》等作品,深受读者喜爱。

书籍简介

  谈正衡老师的几本美食话本,可谓恰逢其时。他从构思到成书,源于几十年生活的沉淀。从梅香酒螺到清粥草头,我们在品味美食境界的同时,眼前显现的是一幅幅隽秀的江南影像,其中有水的湿润,有风的清新,还有泥土的清新。谈正衡的大作《梅酒香螺嘬嘬菜》,谈到“蒸菜”的烹调法,有蒸茄子、蒸苋菜和蒸毛豆。没有吃过多少个菜系有蒸菜,无论瓜菜都是炒的多,下很多油,尤其习惯用猪油。如果炒菜太油腻,我们间中会用清水泡一下,洗去油脂。广东人也有用油盐水把青菜灼熟,或蘸豉油吃,可减少油腻。故乡的滋味,很多时候是自舌尖和味蕾上弥散开来的,谈正衡老师的《梅酒香螺嘬嘬菜》和续集《清粥草头咂咂鱼》,既写尽了江南街边灶头的草根美食,又一再地把乡情作了调味剂,身在江南的人读了,是一种口腹和味蕾的酣畅抵达,远离江南的人读了,是一支清远的笛声把乡愁瞬间拉近,没到过江南的人,怕只有做一场今生只合江南老的梦了吧。

精彩书摘

  芦蒿两字到底该怎么写,我真还拿捏不准。东坡诗里“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”,这“蒌蒿”当然就是芦蒿。我之所以选择“芦蒿”,是从众,随了皖江这一带几乎所有餐馆及菜场里最通行的本土化的写法。至于芦蒿读音的由来,有一种说法,早先人家养的驴生病了,就牵到江边沙洲上吃蒌蒿,病就好了,所以本地人读蒌蒿为“驴”蒿。读作“驴”蒿,写出来是“芦”蒿,易“马”旁为“草”头,读音也是驴头接马嘴的不变。从“户”而念“驴”音的字例,还有安徽庐江的“庐”。但无论是“芦”还是“庐”,字典上均只注一个通行的读音。或许,口音里带上地域和民间的味道,才备感亲切。
  芦蒿是一种天生地长的野菜,散落在江滩和芦苇沙洲上。草长莺飞的江南三月,正是芦蒿清纯多汁的二八年华,十天半月一怠慢,就是迟暮美人不堪看了。二月芦,三月蒿,四月五月当柴烧;“听说河豚新入市,蒌蒿荻笋急须拈”,就是咏叹芦蒿青春年华之不容耽搁。
  入口脆嫩的芦蒿,辛气清涩,不绝如缕,正是那股撩拨人的蒿子味,让你眼前总是晃动着江滩上那一丛丛青绿。远离长江的外地人可能闻不惯那股冲人的青蒿气,吃不进口。上海人好像也不怎么吃芦蒿,但是从南京到镇江,这头再上溯到武汉,沿江一带的人都极馋这一口地道的浓郁蒿气。那是清香脉脉的田园故土的气息,是饱含江南雨水的味觉的乡愁啊。按汪曾祺说的,“就好像坐在了河边,闻到了新涨的春水的气味”。《红楼梦》里那个美丽动人的晴雯爱吃芦蒿,我猜测,长江边或许正有她思念的桑梓故园。
  现在卖的芦蒿,有野生和大棚的两种。野地里现采的,茎杆红紫,细瘦而有点老气,嚼起来嘎吱带响,但香气却清远宜人;大棚里来的,嫩绿壮实,一副营养过剩的模样,吃在口里味道淡得多。有一年我和几个朋友去长江中曹姑洲玩,看到不少人家的地里都养着芦蒿。他们把长到四五寸长的芦蒿齐根割起,堆放一块,也有放沙里壅着,上面覆盖稻草,隔一段时间浇一次水,外加薄膜覆盖,进行软化处理,两三天后肉质转嫩脆,看上去饱含汁水,即可摘除老叶上市。
  芦蒿炒食时,可配之以干丝、肉丝、红椒丝等,吃起来满口鲜嫩。从上档次的酒楼到大排档到家庭厨灶上,通行的都是腊肉炒芦蒿。炒锅上火,入油,投进干椒、腊肉、姜、蒜煸香后,再倒入芦蒿略煸炒片刻,调味后起锅装盘即成。很多大排档乃至大酒店都是这样的炒法,粗细搭配、青白相间,油滑光亮,绿意满眼,齿舌间都清香脉脉。不过,我更喜欢的,是只同茶干丝清炒,将芦蒿掐成寸段,清水浸去涩味,再用盐略腌,炒食时才会既入味又保其脆嫩。锅内置油,最好是土榨菜籽油,而不要色拉油。油热锅辣,用干椒炝过,将芦蒿倒入锅中略煸去水分,再加茶干细丝,在锅内稍跳几下就成,若伴以些许红椒丝,那就是翠绿中抹出几笔朱红了。这种清炒,将芦蒿的本味充分体现出来,吃在嘴里,脆而香,微辣而开胃,所谓满嘴留香。最值得一提的是芦蒿炒臭干子,这已是本地招牌一绝,凭借油香与旺火,芦蒿的清香与臭干子的臭味浑然一体,芦蒿因了臭干子的提携,吃到嘴里竟然是一种鲜而悠长的香—那真是可触摸到的“新涨春水”的清香。
  那天在一家装饰有古典气息的酒楼里吃饭,照例上了一盘干丝炒芦蒿。正巧,包厢的壁上就挂了一幅东坡的那首蒌蒿芦芽题画诗。先贤文字,流韵至今,品味起来备感亲切。座中一位朋友告诉我,芦蒿还可以炖汤,也是美味,其做法简明,就是将芦蒿放入筒子骨中同炖。咦,这我可没尝过,会是什么样味道……不过,哪天不妨一试。

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